すし研究会②

こういうのを贅沢というんだね

　すし研究会の第２回会合。場所は札幌市中央区北２東７「金寿司」だ。１９３６年（昭和１１年）からやっているという老舗だとか。いやあ、奥深さを味合わせてもらいました。 すごい、寿司ってすごい。海産物の旨さを、いかに引き出していくか。できる職人は、考えに考え抜いている。こちらが疲れてしまうほどに、考え抜いている。レベルの高いすし屋は、本当にすごいものだと痛感した夜だった。贅沢な経験でした。でも、札幌でこうなら、東京あたりのすし屋は、ものすごいことになっているんだろうなあ。

　まあ、前書きはこのくらいにして、始めましょう。参加者は前回同様に職場のN先輩とYくん。１８時半に現地集合し、生ビールなどで乾杯した後、「おまかせ」でスタート。握るのは、３代続くこの店の２代目だった。

　始まりはヒラメ。スダチの香り、塩の薄味がついている。厚めに切ったヒラメが噛めば噛むほどの甘みを生み出す。ヒラメは本当に芳醇な魚であると思う。

　お次はホタテ。包丁を使わず、手でむくというのがミソ。確かに、金気はまったく感じられなかった。

　３番手は蝦蛄（シャコ）だ。これは旨かった！　煮ずに、焼いているのだよね。エビとカニの中間のようなホコホコした食感が絶妙なのだ。

　４番手、中トロ。これの特色はシャリと刺身の間にたくわんを挟んでいること。たくわんはシャキシャキした食感を生み出すが、味の邪魔はしない。むしろ、中トロの脂を吸収するかのように機能していた。

　５番手はホッキだ。これは握る前にさっと網焼きする。磯臭さが消えると同時に、香ばしさが増す。好き好きだとは思うが、私は香ばしさのほうを取るね。

　６番手はエビ。でも凝っているよ。上からエビミソと塩辛を合わせたものをかけるのだ。エビを食べたら、中に何も入っていない海苔巻きを、この合わせにつけて楽しむ。

　７番手はミズダコ。驚くべき柔らかさだ。おやじに「柔らかくするのには、すし善流のように大根でたたくのですか」と聞いたら、「ウチの流儀は茶で炊くこと」とのこと。握ったら上から塩を少々。びしっと味が引き締まる。

　８番手はヤリイカ。身ではなくテンペラ、つまり耳の部分だね。私はもともと、身よりゲソとか耳が好きだから楽しめた。歯ごたえがたまらないのだ。上には三升漬け。山葵っぽい味がマッチしていた。

　９番手はタイ。ゴマミソ風味。きょうのラインナップの中では平凡か。

　１０番手、アナゴ。これもホクッとしていて、口にいれるとシャリがほどけていく。載せたワサビがアクセントだ。

　１１番手は秋サバ。しっかりした身だ。これもしょうゆではなく、ミソで食す。しっかり、こってりの味わい。

　１２番手、ウニ。最近のすし屋のトレンドは軍艦巻きにしない食べ方だ。これも塩で食べる。甘みがぎゅっと、音を立てて引き締まるような気がする。

　１３番手はツブ。１４番手はタチ。季節ですね。食べ方は軍艦巻き。焼いてあるので香ばしさが勝っていた。１５番手はマグロでした。

　ラストは手まり寿司風の握り。中にはキングサーモン（マスノスケ）の皮を焼いたというものが入っていて、コリコリした舌触りと風味が楽しめた。

　正直、満腹。さて、お勘定は？　私とY君はビールの後に焼酎をかなりいただいていたのですが・・・１人１万円ジャスト！　東京ならこの２倍以上だろうな。寿司の贅沢さを満喫させてもらいました。しばらく「寿司はいい」という気分にもなろうというものです。これだけのものを味わってしまうとね。

　さて、次回すし研究会はどこへ？